【黑毛豬火腿的小迷思】

 

以往香港人提起風乾火腿，第一時間會想到的是 Parma Ham （巴馬火腿），甚至以為所有風乾火腿就是 Parma Ham ，但其實產自意大利的 Parma Ham只是風乾火腿的其中一種，來自西班牙的 Iberian ham 才是火腿中的皇者, 西班牙的國寶 。今次讓我們教大家食 Iberian ham 前不可不知的事。

1.  黑毛豬火腿有哪些等級?

• 最高等級是De Bellota 100% Iberico  : 100% 純種黑毛豬＋橡果野外飼養
• 第二級： De Bellota Iberico  : 最少50% 至75%以上血統的伊比利亞黑毛豬 + 橡果野外飼養
• 第三級：De cebo de campo Iberico  : 最少50% 至75%以上血統的伊比利亞黑毛豬 + 混合式以橡果及穀物野外飼養
• 第四級：De cebo Iberico  : 最少50% 至75%以上血統的伊比利亞黑毛豬 + 只以飼料飼養，無需放牧。

2.  風乾月份越耐越好食？

不一定, 熟成時間的長短，其實只跟火腿的重量, 油脂比例和氣候有關，通常是24 - 48個月, 並不一定要月份越高就越好食, 黑毛豬火腿的味道最好還是以級數作準則更可靠。例如重量較輕及油脂比例較低的火腿其實不用風乾至36個月, 風乾的時間愈長反而會令火腿變得又乾又硬，味道更會變苦。

3.  機切還是手切的好 ?

當然是手切更好。機器切割的熱力會影響火腿味道，令風味大打折, 而且需將火腿去骨去皮壓成磚形，再拿到機器刨割，難以控制火腿片的油脂比例。手切都是由西班牙專業火腿師傅順著火腿的紋理手切，每個部位都有不同切割方法, 能保留其油份，控制每一片火腿的油脂分佈，令火腿入口即溶。

4.  選前腿還是後腿好?

「Jamon」即是後腿，「Paleta」即是前腿。前腿肉質柔軟，味道較鹹. 後腿的油脂較前腿多，肉質結實, 油潤感更豐富. 更美味, 所以後腿的價錢會比前腿高貴一點。

5.  火腿片上出現白點是不是火腿變質了?

很多人會以為火腿片上出現小白點是不是火腿變質了或者發霉了，其實白點是風乾時蛋白質分解形成的結晶體, 白點越多，代表品質越好, 豬隻越純種。

6.  在雪櫃拿出來後是不是可以立刻品嚐?

冷藏火腿會使油脂凝固, 口感會受影響, 所以應食用前1小時從冰箱取出，讓凝固的油脂溶化。或者用經過熱水沖洗的碟子盛載, 待火腿的油脂融化至透明。

7.  食黑毛豬火腿一定要配蜜瓜?

香港人喜歡食黑毛豬火腿時配上蜜瓜, 減低油膩感 , 其實黑毛豬火腿最適合單獨品嚐, 這樣才能品嚐到油潤甘香和清幽的橡果香氣。但要留意的是，想保留火腿的原味, 生食最佳, 千萬不要烹煮。